Kalguksu - koreanische "Messernudeln"

in Nudeln

Hier auf meinem Blog „MissSeoulFood“ befindet sich meine ganze deutsch-koreanische Kindheit. Nun, zumindest was den kulinarischen Teil betrifft. Und so ist jeder Ausflug auf diesem Blog sowohl für Sie als Leser, als auch für mich als Autorin eine kleine Reise in meine Vergangenheit. (Foto: MissSeoulFood)

Dass das Herstellen und Kochen von Mandu, ganze Familiensonntage in Anspruch genommen hat, habe ich Ihnen ja schon erzählt. In den anderen, sprich deutschen Familien wurden im Advent Plätzchen gebacken. Bei uns zu Hause wurden Mandu gemacht. Und zwar das ganze Jahr über.

Mandu, frisch aus dem Kochtopf

Für mich waren das immer absolute Festtage! Am feinsten war natürlich das Essen der frisch gekochten Mandu am Ende eines langen Tages. Am besten schmecken Mandu nämlich, wenn sie frisch aus dem Kochtopf kommen und direkt auf dem Teller landen.

Da wir damals Mandu immer selbst frisch gemacht haben (heute greife ich gern auf fertigen Tiefkühlteig zurück, der im übrigen fantastisch ist), war nicht nur die ganze Küche voller Mehlstaub. Nein, es blieb am Ende des Tages immer etwas Teig zurück. Warum, kann ich gar nicht sagen, denn wenn ich heute Mandu mache (eben aus dem besagten TK-Teig), bleibt immer Fleisch übrig. Der dann fix zu kleinen Frikadellen gebraten wird.

Dieser Teigrest wurde natürlich nie weggeworfen. Wir waren in den 70er, bzw. 80er Jahren des letzten Jahrhunderts und meine Eltern waren hart arbeitenden Einwanderer, die niemals Essen weggeworfen haben. Auch nicht, wenn es sich um einen Gegenwert von gerade einmal 80 Pfennig gehandelt hat… Das war eine Sache des Prinzips. Essen wird nicht verschwendet!

Stattdessen landete dieser unscheinbare Teigrest im Kochtopf. Meine Mutter, oder auch mal mein Vater, schnitten daraus nämlich dicke, weiße Nudeln, die in einer kräftigen Brühe landeten. Und zwar mit dem Messer, weshalb diese Nudeln auch den originellen Namen „Kalguksu“, auf Deutsch „Messernudeln“ tragen.

Meine Eltern kochten die Nudeln in einer Dashima Brühe, die aus getrockneten Anchovis und Kombu (oder Konbu, das ist eine Alge) besteht. Diese hatten sie, ähnlich wie ein Glas Gemüsebrühe, immer im Schrank stehen. Man musste nur einen Löffel davon ins Wasser geben. Koreanisch kochen ist einfacher als man denkt. Manchmal zumindest.

Klassischerweise kocht man die Nudeln wohl auch in einer Hühnerbrühe, wie meine Recherchen ergeben haben. Hab ich bestimmt schon mal gegessen, ich kann mich aber nicht mehr daran erinnern

Ich selbst mag die Nudeln jedoch am liebsten in einer Rinderbrühe. Die muss aber selbst gemacht sein! Ich weiß, ich bin da etwas eigen. Sie können natürlich auch ein Fertigprodukt nehmen, das ist gar kein Problem. Machen meine Eltern ja auch…

Mein Rezept für Kalguksu – koreanische Messernudeln (vier Portionen)

 

Zutaten für die Brühe:

Drei Liter Wasser

Eine Rinderbeinscheibe

1 Knoblauchzehe

Sojasauce und Salz zum Abschmecken

 

Zutaten für die Nudeln:

500 Gramm Mehl

2 TL Salz

200 ml Wasser

Viel Mehl zum Verarbeiten

 

Zutaten für die Gemüseeinlage:

4 Frühlingszwiebeln

0,5 Möhre

0,5 Zucchino

 

Zum Servieren:

Sojasauce und Fleur du Sel

Sesamsaat

 

Zubereitung:

Die Beinscheibe mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Rund 90 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit aus Mehl, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen. Dünn auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Auch die obere Seite mit Mehl bestäuben. In der Mitte falten, mit Mehl bestäuben. Den Vorgang so lange wiederholen, bis man einen etwa vier Zentimeter breiten Streifen vor sich liegen hat. Mit einem scharfen Messer quer in dünne Streifen schneiden. Die Nudeln mit Mehl auflockern.

Die Möhre und den Zucchino in feine Streifen (streichholzartig) schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Die Beinscheibe aus der Brühe nehmen, das Fleisch vom Knochen schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch zurück in den Topf geben. Mit Sojasauce und Salz würzig abschmecken. Es sollte wie eine leckere, kräftige Rinderbrühe schmecken.

Die Brühe nochmal zum Kochen bringen, die Nudeln darin rund zwei Minuten lang kochen. Zum Schluss das Gemüse dazugeben und einige Sekunden gar ziehen.

Auf Schüssel verteilen, mit dem Sesam betreuen. Mit Sojasauce und Fleur du Sel servieren. Dazu schmeckt natürlich am besten Kimchi.